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🇯🇵 A cultura do Japão através da gastronomia.
🍣 Culinária • 🍶 Sake • Bebidas • Tradições
🎌 Histórias, técnicas e sabores japoneses
Por @adegao

Uma vez, uma sushi shokunin me perguntou:

— Sensei, quando se senta em um balcão, no que mais presta atenção?

Primeiro, organização, higiene e movimentos. Depois, como o profissional trata suas facas e utensílios. A forma como um shokunin cuida de suas ferramentas diz muito sobre como trata seu ofício.

Observo também se consegue explicar o sushi em poucas palavras e de maneira que qualquer cliente entenda.

Conhecimento que não consegue ser transmitido vira apenas vocabulário.

Claro que reparo nos cortes, no tratamento e na organização dos ingredientes.

Mas minha principal atenção está no sushimeshi, ou shari para os íntimos: escolha do arroz, cozimento, textura, temperatura, vinagre, açúcar e equilíbrio. É ali que encontro grande parte da assinatura do sushi shokunin.

Por isso, não me impressiono facilmente com kaitai de atum, wasabi fresco, bluefin ou omakases copiados.

Tudo isso é ótimo quando existe conhecimento por trás. Sem técnica, vira apenas espetáculo e todo mundo faz.

O bluefin não prova que o shokunin é bom.

É o shokunin quem precisa provar que sabe o que fazer com o bluefin.

Como na vida: aparência impressiona.
Conteúdo sustenta.

Pense.

A faca conta aquilo que o currículo não consegue contar.

No mundo do Washoku, dizem que, ao avaliar um Itamae, não basta perguntar onde ele trabalhou ou quantos anos de experiência possui. Ajuda, mas não importa muito. Nem mesmo escola de gastronomia.

No Japão, pedem para ver sua faca.
Porque o papel aceita qualquer história.

A ferramenta, não.

Na lâmina estão registrados anos de trabalho.

O fio revela sua disciplina.
O desgaste revela sua experiência.
A geometria revela sua técnica.
A conservação revela seu cuidado.

E a maneira como ele a segura revela sua intimidade com o próprio ofício.

Uma faca usada durante anos jamais permanece igual. A cada afiação, uma pequena parte do aço desaparece. E talvez esteja justamente aí uma das mais belas filosofias do ofício:

“Para permanecer afiada, a faca precisa aceitar perder uma parte de si.”

O Itamae também.

Ao longo dos anos, ele perde a pressa. Perde movimentos desnecessários. Perde a arrogância de quem acredita que já sabe tudo.

E, pouco a pouco, fica apenas aquilo que realmente importa.

Precisão.
Respeito.
Disciplina.
Simplicidade.

Por isso, uma faca antiga nas mãos de um grande Itamae não é uma ferramenta velha.

É o tempo transformado em técnica.
No Washoku, antes de perguntar o que um profissional sabe fazer, talvez seja mais interessante observar aquilo que ele cuidou durante toda a vida.

Porque podemos escolher as palavras de um currículo.

Mas é muito mais difícil esconder quem somos naquilo que fazemos todos os dias.

🚨 RESTAM APENAS 3 VAGAS!

A última turma de 2026 do Curso SAKE PRO SOMMELIER está quase completa.

Dois dias de imersão no universo do sake, passando por cultura, produção, estilos, serviço, harmonização e degustação de 10 rótulos, nenhum sendo comercializados no Brasil, quase todos da província de Niigata, um dos principais pólos produtores de sakes.

E ainda tem espumante, sakes, não filtrados, sakes feitos onde se faz a principal levedura dos sakes mais nobres do Japão.

Se você estava esperando o momento para aprofundar seus conhecimentos sobre a bebida japonesa, esta é a última oportunidade do ano.

📍 Izakaya Otoshi – São Paulo
📅 19 e 20 de setembro
🍶 Curso SAKE PRO SOMMELIER
👘 Apenas 3 vagas restantes

Garanta sua vaga antes que a turma feche.

Inscrições:

https://www.nihonshoku.com.br/sake-pro-sommelier

Ou link na bio

Acho muito legal que aos poucos os profissionais que fazem Sushis estão aderindo ao termo japonês SUSHI SHOKUNIN 寿司職人. E eu mesmo dentro de um contexto, acabo usando somente SHOKUNIN.

Quero aproveitar o momento para lembrar que SHOKUNIN é “artesão” em geral. Então sempre é bom usar a especialidade antes, ou seja SUSHI SHOKUNIN ou “Artesão do Sushi”.

Querem ver outros shokunins da tradição japonesa?

Tempura, Sobá (sarraceno), Udon, Unagui, Wagashi (Doces Japoneses), Amezaiku (Bala), Tofu, Missô, Shôyu, Katsuobushi, Nori, Hôchou (Facas), Yakitori e Ramen.

Existem também artesãos fora da gastronomia, mas dentro da tradição japonesa:

Tategu (Portas de correr, divisórias), Tatami, Kawara (telhas), Katana, Kaji (metais), Urushi (laca japonesa), Mokkô (madeira), Orimono (tecelagem), Kimono, Sensu (leque), Chôchin (lanternas), Ningyô (bonecos), Butsudan (altares budistas)

Creio que alguns devem estar perguntando, cozinheiros japoneses fora do universo do sushis, são chamados de Itamae, o que inclui os izakayas.

E o mais importante, os termos em japoneses não tem distinção de gênero.

ONIGUIRI おにぎり vem do verbo NIGUIRU 握る que é “prensar, segurar ou apertar (com as mãos). Ou seja, o nome descreve diretamente o gesto, o literal.

OMUSSUBI おむすび tem uma origem mais simbólica. É associado a MUSSUBU 結ぶ que significa, “atar, unir, criar elo”. Por isso, OMUSSUBI carrega uma bela ideia cultural de ligação entre pessoas, alimento e natureza.

Há também explicações tradicionais que relacionam o termo a antigas crenças xintoístas e divindades ligadas à criação, ligando o divino com o homem.

Então o formato triangular representa o monte divino para que os humanos possam acessar criando “elo”, embora existam outros formatos de Oniguiri, redondo, cilíndrico imitando o fardo do arroz

Para resumir

ONIGUIRI fala do gesto de fazer.
OMUSSUBI fala da ideia de unir.

Então o @oni.omu do chef @otavioyuki e sócios, juntam os dois significados “prensando o elo”, que aliás ainda não fui conhecer.

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